Nidi di rondine al salmone

Ho pensato di rivisitare la ricetta dei nidi di rondine, ho alleggerito un pò la besciamella, la propongo con dei mezzi rigatoni della ditta Fusco, gentilmente inviati dal Pastificio Colavita, inizio così la collaborazione con loro, che ringrazio per gli ottimi prodotti inviati.

Ingredienti per 8 persone:

·        500 g di mezzi rigatoni Fusco

·        600 g di latte fresco parzialmente scremato

·        400 g di latte di soia e riso

·        100 g di burro

·        100 g di farina

·        250 g di ricotta di mucca

·        3 cm di buccia di 1 line,

·        ½ lime succo

·        1 pizzico di noce moscata

·        1 filetto di salmone fresco di circa 600 g

·        3 cucchiai di sale grosso

·        3 cucchiai di zucchero di canna

·        sale q.b.

Procedimento:

Preparo il salmone seguendo questo procedimento:

 1° Giorno:

Mescolo  il sale grosso e lo zucchero, prendo una pirofila in cui il filetto di salmone possa essere adagiato, la spolvero con parte di sale-zucchero, vi adagio il pesce (mettendolo con la pelle verso il basso), che verrà ricoperto dalla restante miscela sale-zucchero, lo copro con pellicola trasparente e lo sistemo nel frigorifero nella parte bassa, per almeno 12 ore.

La mattina dopo ho rigirato il salmone con la parte della carne verso il basso, in modo che si marini meglio.

Questo procedimento fa sì che la carne del salmone perda i suoi liquidi e si cuocia leggermente.

2° Giorno:

Troverete che la pirofila col salmone è piena di liquido ambrato, dopo aver lavato il salmone, lo asciugo e lo sfiletto, con tagli un po’ obliqui.

Ora iniziamo con la nostra ricetta:

Preparo una besciamella, mettendo dentro una casseruola i due tipi di latte, il burro sciolto, aggiungo la farina, la buccia e il succo del lime, metto un pizzico di noce moscata, aggiusto di sale, la besciamella deve rimanere dolce.

Intanto faccio cuocere i mezzi rigatoni in acqua e sale per la metà del tempo di cottura indicata sulla confezione, circa 6 minuti, una volta pronti li scolo, li lascio raffreddare, inizio a riempire ogni singolo rigatone con il salmone che avrò precedentemente tagliato a pezzetti piccoli.

Alla besciamella unisco la ricotta, in modo da darle più consistenza, se volete potete aggiungere del sale, ma attenzione, perché il salmone è saporito, quindi la crema deve rimanere dolce.

Dispongo i mezzi rigatoni riempiti in verticale, in una pirofila mono porzione, oppure in una pirofila normale, che avevo precedentemente spalmato con la crema di ricotta e besciamella, una volta riempita la pirofila, versare sopra ai rigatoni la crema, in modo da ricoprire tutta la pasta.

Inforno a 180°, per circa 10-15 minuti, uscire le pirofile una volta che la pasta si sia un po’ gratinata in superficie.

Guarnisco con una fettina di salmone arrotolato a mò di Rosellina.

Buon appetito!